Da un anno e mezzo ho ripreso a fare in casa il kefir d’acqua: se ancora non lo conoscete informatevi subito, ad esempio qui, fa benissimo all’intestino ed è anche buonissimo, frizzantino e leggermente (appena appena) alcolico. Contiene anche limone, e può essere aromatizzato a piacere, con frutta secca o erbe come menta, finocchio o anice stellato.
Una volta reperiti i granelli – il fungo responsabile della preziosa fermentazione ci appare come dei granelli bianchi – è semplicissimo da preparare.
I granelli si possono acquistare online (essiccati), ma meglio spargere la voce e trovarli in regalo da qualcuno, tra l’altro si riproducono moltissimo, soprattutto col caldo, e chi li custodisce non ne sarà assolutamente geloso… la loro “fertilità” e la bontà della bevanda mettono proprio voglia di condividerli.
Se non conoscete nessuno che ve li possa “spacciare” provate a cercare qualcuno nella vostra zona nei gruppi su Facebook o forum online sui cibi fermentati, i patiti delle fermentazioni sono in aumento (e certo! eheheheheh!) e condividono più che volentieri informazioni e starter (gratuitamente).
Recuperati i granelli bastano questi
INGREDIENTI
1 litro d’acqua
3 cucchiai di fermenti
2 cucchiai di zucchero (di canna integrale, miele, ma anche bianco,
tanto la bevanda non è molto dolce, lo zucchero lo
mangiano i granelli e producono batteri e lieviti
benefici e vitamine)
1 limone
3 – 4 prugne secche o l’equivalente di frutta disidratata a piacere
Tra la mia famiglia e gli amici che ho contagiato (ve l’ho detto, i fermenti si diffondono e istigano alla condivisione!) l’uvetta va per la maggiore, delicata, ma anche fichi secchi non scherzano, mentre albicocche secche o datteri hanno davvero un tocco delicato in più).
Ma si possono aggiungere anche zenzero o erbe fresche o, se secche, finocchio o anice stellato (più deciso e ancora più salutare lo zenzero).
PROCEDIMENTO
Mettere tutto insieme in un vaso di vetro per 48 ore, capiente (ci deve essere un po’ d’aria a disposizione) coprire con un telino o fazzoletto (il kefir deve “respirare”). Passate le 48 ore filtrare con un colino, spremere il limone, et voilà!
(A volte, per praticità o perché non ho i limoni biologici, spremo metà limone a inizio fermentazione l’altra metà alla fine.)
La frutta essiccata va buttata via, mentre i granelli si sciacquano con un colino sotto l’acqua del rubinetto e si ripongono in un vasetto di vetro pieno d’acqua con un cucchiaino di zucchero.
N.B. Con i cibi fermentati le regole cambiano molto a seconda di ambiente e temperature:
fidatevi sempre del vostro naso!
Vi riscoprirete competenti (senza dubbio si tratta di saperi antichi, iscritti nelle nostre cellule!) .
Le fermentazioni (almeno quelle che ho sperimentato io) vanno più veloci, pimpanti, col caldo e più lente, sonnolente, d’inverno (come la sottoscritta!).
Se d’estate ve lo dimenticate solo qualche ora fate il “vino”, o rischiate di fare un pasticcio, d’inverno viene bello forte e “ruspante” anche se lo lasciate fino a mezza giornata in più.
CONSERVAZIONE
IN FRIGO – i fermenti/granelli nel vasetto con acqua e zucchero possono stare in frigo per una settimana o più (d’inverno, una settimanella d’estate), quindi il kefir va preparato circa una volta a settimana.
Anche qui: fidatevi del vostro naso.
Annusate: il vasetto appena messo in frigo, il vasetto dopo tre giorni e dopo una settimana (capirete quando urge farlo!), annusate il kefir a inizio preparazione, a metà, alla fine.
Non c’è solo da leggere libri o post.
C’è chi si regola con i ritmi della propria vita, specie se è ordinata e ha orari fissi, c’è chi segna tutto sull’agenda, io, che anche per lavoro cambio sempre orari e per natura improvviso, tengo in equilibrio instabile anche le mie fermentazioni (o loro tengono me in equilibro instabile? ahahahaha).
Ma le fermentazioni sono vive, e comunicano, attraverso il naso.
Arriverà sempre il momento del:
“O cavolo, quando diavolo ho messo a preparare il kefir?”
Non importa ricordare sempre data e ora (anche se aiuta avere un minimo il polso della situazione…), comunque: annusate!
MA DICEVAMO, CONSERVAZIONE:
ESSICCATI o CONGELATI – si possono essiccare all’aria e riporre in un vasetto di vetro, oppure congelare, dice la leggenda.
Dopo vanno riattivati con calma, facendogli fare un paio di “giri a vuoto” (è così per tutte le fermentazioni in genere).
Io ne ho essiccati un po’, vi farò sapere come vanno quando li riattivo.
Se vi interessano i cibi fermentati, cominciare col kefir è veramente semplice e pratico.
La salute parte dall’intestino, del resto e mangiare cibi fermentati significa mangiare cibi vivi.
Se poi leggerete Wild Fermentation di Sandor Ellix Katz, ora disponibile anche in italiano, è probabile che ci perdiate completamente la testa, la vostra cucina diventi un simpatico allevamento in barattoli e vi cambi radicalmente la prospettiva su cibo, salute e nientemeno che il senso della vita!
Sul tema anche il Manuale dei cibi fermentati di Michela Trevisan, con ricette per preparare in casa olive in salamoia, sidro, kefir, dosa, formaggio di mandorle.
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